Healthy eggplant lasagna & quinoa tabbouleh salad

Η συνταγή καί στα ελληνικά ⬇️

National Vegetarian Week 2019 runs between 13-19 May and will highlight to the wider public the benefits and pleasures of a meat-free diet! 💚Adding more vegetables 🍅 in your everyday meals can increase your bodies ability to fight disease more effectively! Get inspired by our new recipe for Healthy Eggplant Lasagna & quinoa tabbouleh salad!

Eggplant healthy Lasagna & quinoa tamboule salad

 

Print

Prep time

3 hours

Cook time

45 mins

Total time

3 hours 45 mins

 

Author: EnHealthy

Ingredients

Vegan cream cheese

• 1⅔ cups sunflower seeds (soak for 3 hours)
• ½ cup fresh basil
• 4 tablespoons apple cider vinegar
• 3 tablespoons onion powder
• Juice of 2 big lemons
• 4 tablespoons olive oil
• 1 garlic clove or 1 teaspoon garlic powder
• ⅔ cup non dairy milk
• 1 teaspoon salt
• Pepper
• 4 sun-dried tomatoes

Aubergines

• 6 big Aubergines
• Salt
• 5-6 tablespoons olive oil to
• 100 gr of vegan parmesan

Tomato sauce

• 680 gr passata
• ½ teaspoon pepper
• ½ lemon juice
• 1 tablespoon honey
• 2 garlic cloves
• 3 tablespoons olive oil
• 2 tablespoons chopped basil

Quinoa

• ½ cup quinoa
• 2 tablespoons amaranth
• 1½ cup water
• 1 teaspoon onion powder
• ½ teaspoon salt
• Pepper

Dressing

• 8 tablespoons olive oil
• 1 tablespoon honey
• 1 tablespoon balsamic vinegar

Salad toppings

• ⅓ teaspoon Pepper
• 5 tablespoons of dressing
• 1 green pepper
• 15 cherry tomatoes
• ½ red onion

Instructions

Cream cheese

1. Put all the ingredients in a blender and blend until the mixture is smooth and creamy. Try and adjust the flavor adding lemon juice or salt.

Aubergines

1. Wash the eggplants well, cut into large slices and put them in a large strainer. Sprinkle generously with salt and let the aubergines "sweat" to reduce their bitterness. Leave them for 30 minutes, at least and then rinse them with plenty of water. Dry the eggplants with kitchen towels and they are ready for cooking. This process should always be done before cooking.
2. Heat a griddle pan or grill. Brush each aubergine slice with olive oil. Cook in batches for 3-4 minutes, turning once, until
3. softened. When ready set aside, season with salt and pepper.

Tomato sauce

1. Put a deep pan on a low heat. Sauté the chopped garlic with a little olive oil for 3-4 seconds.
2. Add the passata sauce, lemon, honey, pepper and stir.
3. Add salt, basil and lower the heat.
4. Cook for about 15 minutes until sauce is thick.

Quinoa

1. Place the quinoa in a fine-mesh strainer, rinse thoroughly with water and drain.
2. Toast the quinoa in a small saucepan. Add olive oil stir for a minute, then add water and bring to a boil. Stir in the water the turmeric, onion powder, pepper and the salt. Bring to a rolling boil.
3. Turn heat down to the lowest setting. Cover and cook for 15 minutes.
4. Let stand, covered, for 5 minutes. Remove the pot from heat and let stand for 5 more minutes, covered.
5. Fluff the quinoa gently with a fork and place it into a big salad platter, let cool.
6. When ready add in the platter the rest of the ingredients, pour in the remaining dressing and toss!

Asseble

1. Put eggplant on a flat surface. Spoon 2 tablespoons of the cream cheese mixture along 1 short end of each piece. Roll up to enclose filling.
2. Spoon ½ the passata sauce into a large ovenproof ceramic dish. Arrange eggplant rolls in dish, seam-side down, in a single layer. Top with remaining sauce. Sprinkle with the vegan parmesan cheese and bake for 30 minutes.
3. Drizzle with some olive oil, sprinkle with pepper and serve.

Dressing

1. Add all ingredients for the dressing in a small ball and mix well.

Salad

1. Add all ingredients for the salad in a salad ball, add the dressing and toss.

Notes

8-10 Servings

3.5.3226

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΙ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ

ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΠΟ ΝΗΣΤΙΣΙΜΟ ΤΥΡΙ ΗΛΙΟΣΠΟΡΟΥ

Eggplant healthy Lasagna & quinoa tamboule salad

 

Print

Prep time

3 hours

Cook time

45 mins

Total time

3 hours 45 mins

 

Author: EnHealthy

Ingredients

Νηστίσιμο τυρί κρέμα

• 1⅔ φλιτζάνια ηλιόσποροι, μουλιασμένους σε νερό τουλάχιστον για 3 ώρες
• ½ φλιτζάνι φρέσκο βασιλικό
• 4 κουταλιές σούπας μηλόξυδο
• 3 κουταλιές σούπας κρεμμύδι σε σκόνη
• Χυμό από 2 μεγάλα λεμόνια
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ⅔ φλιτζάνι γάλα καρύδας
• 4 λιαστές ντομάτες
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• Πιπέρι

Μελιτζάνες

• 6 μεγάλες μελιτζάνες
• Αλάτι
• 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 100 γραμμάρια νηστίσιμη παρμεζάνα

Σάλτσα ντομάτας

• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 680 gr σαλτσα passata
• χυμό από ½ λεμόνι
• 2 κουταλιές σούπας μέλι
• ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
• 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό
• Αλάτι

Κινόα

• ½ φλιτζάνι κινόα
• 2 κουταλιές της σούπας αμάρανθο
• 1½ φλιτζάνι νερό
• 1 κουταλάκι κρεμμύδι σε σκόνη
• ½ κουταλάκι αλάτι
• Πιπέρι

Ντρέσρινκ

• 8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά μέλι
• 1 κουταλιά της σούπας βαλσάμικο ξίδι

Σαλάτα

• 2 φλιτζάνια κόλιαντρο κομμένο
• 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
• 15 τοματίνια κομμένα στη μέση
• ½ μοβ κρεμμύδι κομμένο σε λωρίδες
• ⅓ κουταλάκι γλυκού πιπέρι
• 5-6 κουταλιές από το ντρέσινγκ

Instructions

Νηστίσιμο τυρί κρέμα

1. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα κρεμώδη. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε τη γεύση με χυμό λεμονιού ή αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Μελιτζάνες

1. Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε μεγάλες φέτες και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλάτι και αφήνουμε τις μελιτζάνες να «ιδρώσουν» για να βγάλουν την πικρίλα τους. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά, τουλάχιστον και μετά τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό. 
Στεγνώνουμε τις μελιτζάνες με χαρτί κουζίνας και κατόπιν είναι έτοιμες για μαγείρεμα.
2. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σχάρα.
3. Πασπαλίζουμε κάθε φέτα μελιτζάνας με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε λίγες λίγες μέσα στο τηγάνι 3-4 λεπτά, γυρίζοντας τες μία φορά, μέχρι να μαλακώσουν.

Σάλτσα ντομάτας

1. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο με λίγο ελαιόλαδο για 3-4 δευτερόλεπτα.
2. Προσθέτουμε τη σάλτσα passata, λεμόνι, μέλι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
3. Προσθέτουμε αλάτι και το βασιλικό και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
4. Μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.
5. Απλώνουμε τις φέτες της μελιτζάνας στον πάγκο εργασίας. Βάζουμε 1 κ.σ. από το νηστίσιμο τυρί στο κέντρο κάθε φέτας και ρολάρουμε.
6. Απλώνουμε 1 φλιτζάνι περίπου από τη σάλτσα σε ένα ορθογώνιο πυρίμαχο σκεύος.
7. Μοιράζουμε τα ρολάκια βάζοντας την ένωση προς τα κάτω. Περιχύνουμε και την υπόλοιπη σάλτσα, την νηστίσιμη παρμεζάνα, και ψήνουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να να ροδίσει η παρμεζάνα.
8. Πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και σερβίρουμε.

Κινόα

1. Ξεπλένουμε το κινόα με νερό σε ένα σουρωτήρι.
2. Βάζουμε το κινόα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τον αμάρανθο, το νερό, την σκόνη κρεμμυδιού, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να πάρουν βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
3. Βάζουμε το κάλυμμα στο κατσαρολάκι και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά.
4. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
5. Ανακατεύουμε το κινόα απαλά με ένα πιρούνι, το τοποθετήστε σε μια μεγάλη πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσει.
6. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε στην πιατέλα τα υπόλοιπα υλικά για την σαλάτα, προσθέτουμε 5-6 κουταλιές σούπας από το dressing και σερβίρουμε.

Ντρέσινγκ

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ μέχρι να ομοιογενοποιηθούν.

Σαλάτα

1. Για τη σαλάτα βάζουμε ολα τα κομμένα χόρτα, λαχανικά σε ένα μεγαλο μπόλ σαλάτας και προσθέτουμε το ντρέσινγκ, ανακατέυουμε καλά.

Notes

8-10 Μερίδες

3.5.3226